28 nov. 2012

Ensalada Navideña de cabeza de cerdo con vinagreta de anchoas y granadas.

Ensalada Navideña de cabeza de cerdo con vinagreta de anchoas y granadas.

Ingredientes para 4 personas.
- 2 cabezas de cerdo cortados por la mitad.

- 1 hoja pequeña de laurel

- 2 clavos de espécie

- 1 cebolla

- 500 ml de caldo de hervir pies de cerdo.

- 1 zanahoria

- 1 ramita de Tomillo

- 1 escarola

- Sal

- Pimienta negra de Onena

-100ml de aceite de Oliva Mas Notari

- 40 ml de vinagre Fernando de Castilla a base de Jerez.
- 6 filetes de Anchoa

-20g de mostaza

- 1 naranja

- 1 Granada



Preparación:

1. Repasar bien las mitades de la cabeza de cerdo para que no quede ningún pelo. Lavarlos con agua fria y ponerlos dentro de una olla con agua, la cebolla, los dos clavos de especie, la zanahoria y el tomillo. Hacerlo hervir a fuefo suave durante 1h 30min y 2h, hasta que la carna de deshaga del hueso.

2. LLegados a este punto, con cuidado, sacamos las cabezas y las dejamos enfriear un ratito para poderlas deshuesar. Intentar recuperar toda la carne que queda entre los huesos. Derjarlo enfriar y cortarlo de manera desigual en trocitos de 3 o 4 cm.

3. Poner el caldo de los pies de cerdo a calentar hasta que arranque en ebullición.

4. Cuando hierva, parar el fuego y añadir la carne cortadita y dejarla 5 minutos para que se resblandezca. Salpimentar. Poner la carne en un molde tipo plum-cake y tirar un un chorrito del caldo de la cocción. Ha de quedar una terrina espesa con la carne, y  el caldo lo utilizaremos para ligar. Refrigerarlo unas 6h.

Montaje:

5.Desmoldar la terrina y cortar a láminas finas. Colocar dos o tres en el plato.

6. Montar al lado una ensalada con la escarola, los filetes de anchoa, la naranja bien esprimida y las granas de la Magrana.

7. Alinyar con la vinagreta hecha con el aceite, el vinagre de Jerez, la mostaza, la cebolla  y un poquito se sal y pimienta.




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